| ||
| ||
|
|
| Langer Koriander (blühende Pflanze) |
Die Verwendung des langen Korianders konzentriert sich auf den Fernen Osten und Mittelamerika. In Asien schätzt man den langen Koriander vor allem auf der südostasiatischen Halbinsel. In Thailand, Malaysia und Singapore wird er gerne zusammen mit oder anstelle von Koriander gebraucht und vor dem Servieren über Suppen, Nudelgerichte und Curries gestreut. Er kann auch für thailändische Currypasten (siehe Kokos) verwendet werden, besonders, wenn keine Korianderwurzeln zur Verfügung stehen.
Auch in der vietnamesischen Küche mit ihrer Liebe zu den Aromen frischer Kräuter (siehe vietnamesischer Koriander) spielt der lange Koriander eine Rolle. Man verwendet ihn als gleichwertigen Ersatz für die überaus beliebten Korianderblätter zum Garnieren von Suppen und stir-fries; gelegentlich benutzt man die größten Blätter auch als Verpackung und wickelt in ihnen irgendwelche Speisen bissenweise ein.
Am indischen Subkontinent spielt der lange Koriander nur eine sehr geringe Rolle. Er wird häufig in nepalischen Hausgärten angepflanzt, da er das Gebirgsklima der mitteleren Höhenstufe besser verträgt als echter Koriander. Ich fand langen Koriander auch in den südindischen Cardamombergen, wo er als ayurvedische Heilpflanze kultiviert wird. Eine ernsthafte kulinarische Bedeutung hat er aber im extremen Nordosten, wo die Lokalküchen bereits einen gewissen südostasiatischen Charakter aufweisen; siehe dazu unter Chamäleonpflanze.
In Mittelamerika wird der lange Koriander vor allem mit dem Kochstil von Puerto Rico assoziiert. Er ist zwar auch auf anderen karibischen Inseln und an der Ostküste Méxicos bekannt, aber es ist Puerto Rico, wo man Speisen, die in ganz Mittelamerika zubereitet werden, häufig durch Verwendung von langem Koriander abwandelt. An erster Stelle zu nennen ist hier wohl salsa, eine pikante Sauce stark wechselnder Zusammensetzung, die als Tischwürze andere Speisen begleitet oder einfach als Dip, z.B. für knusprige frittierte Maisfladen (Tortilla-Chips, tostadas), dient.
Salsa kann man mehr oder minder aus allem machen, aber den meisten Rezepten liegen entweder Tomaten (auch tomatillos) oder milde Paprika (z.B. chile güero in México) zugrunde. Fast immer sind auch noch Knoblauch, Zwiebel und mehr oder minder scharfe Chilies dabei. Die salsa kann nur aus den rohen, gehackten Zutaten bestehen oder kurz gekocht oder auch länger gedünstet werden. Manchmal sind auch reife tropische Früchte (z.B. Mango, Papaya) enthalten. Frische Kräuter (Oregano, Koriander, Jesuitentee, Petersilie und andere) sowie Limettensaft und vielleicht ein Hauch Zucker geben der Salsa dann den letzten Schliff.
Einige beliebte mexicanische Rezepte sind salsa cruda aus rohen Tomaten (jitomate); weiters gibt es salsa de chile rojo aus reifen Tomaten und getrocknetem ancho-Paprika, salsa verde aus tomatillos (tomates verdes) und die salsa de chile güero für die man einen speziellen Typ von mildem frischem gelbgrünen Paprika benötigt. Es gibt auch salsas, die aus trockenen Mandeln zusammen mit fruchtigen Zutaten und milden oder scharfen Chilies bestehen (salsa di almendra). Ganz generell bevorzugt man grüne Chilies (serrano, jalapeño) in Zusammenhang mit den tomatillos, um die Farbe zu erhalten; dagegen können für tomatenhaltige Rezepte sowohl grüne als auch rote (pequín) Chilies genommen werden. Rezepte mit reifen, getrockneten Chilies (ancho, poblano) enthalten oft auch Tomaten oder Tomatenpaste.
Eine andere zentralamerikanische Spezialität, die gelegentlich mit langem
Koriander gewürzt wird, ist ceviche, eine
lateinamerikanische Spezialität aus rohem Fisch
(siehe dazu unter Limette).
