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| Mangobaum |
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| Mango-Blüten |
Es ist aber weitgehend unbekannt, daß aus der unreifen Mango-Frucht ein bemerkenswertes Gewürz gewonnen wird, das in Nordindien (aber soviel ich weiß, sonst nirgendwo) viel und vielseitig verwendet wird.
Nach Entfernen des Kernes wird das Fruchtfleisch in Scheiben geschnitten, getrocknet und danach zu einem blaßbeigen Pulver gemahlen. Dieses Pulver verwendet man oft statt Tamarinde, dem anderen wichtigen sauren Element der indischen Küche. Mangopulver ist aber wesentlich schwächer und hat einen feinen, harzartigen Nebengeschmack. Man benutzt es vor allem, wenn nur ein Hauch von Säure erwünscht ist oder wenn die dunkelbraune Farbe der Tamarinde vermieden werden soll. Mangopulver wird eher zu vegetarischen Gerichten gebraucht, aber man findet es öfters in tikka-Mischungen [टिक्का] für anglo-indisches gegrilltes Fleisch.
Für die berühmten Grillgerichte
der nordindischen Küche wird
eigentlich ein Lehmofen (tandoor [तन्दूर]) gebraucht, doch kann man
sich auch mit einem westlichen Backrohr behelfen. Das zu grillende Fleisch wird
einige Stunden in einer Mischung aus gepulverten Gewürzen (Kreuzkümmel, Koriander, frischem Ingwer
und Knoblauch und Mangopulver, aber nur wenig Chilies) mit roter Lebensmittelfarbe und Joghurt
mariniert und dann in der großen Hitze des tandoor
rasch durchgegrillt. Die Mangos dienen hier nicht nur der Säuerung,
sondern machen auch das Fleisch zarter.
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| Mangoblüte |
Eingelegte unreife Mangos (mango pickle) sind eine beliebte indische Tischwürze (aam ka achar [आम का अचार]), die man in ganz Nordindien findet, besonders zu einfachen Mahlzeiten aus Reis und gekochten Hülsenfrüchten (dal [दाल]). Die besten Sorten enthalten pikantes bengalisches Senföl. Das südindische Mango-Pickle avakaya [ఆవకాయ] aus Andhra Pradesh ist durch extreme Chilimengen dunkelrot gefärbt und enthält auch noch ungeröstete Senfsamen, die ihm zusätzliche Schärfe verleihen. Ein ähnliches Pickle in Karnataka heißt mavina uppinakayi [ಮಾವಿನ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ].
Ein dem nordindischen aam achar ähnliches aber weniger öliges Pickle aus reifen Mangos (amba [عمبه]) wird im Irak zubereitet, wo man es auch zu einer groben Sauce püriert und zu gebratenem Fleisch (shawarma [شاورما]) reicht. Durch irakische Immigranten ist das Rezept heute auch in Israel sehr beliebt (ambah [עמבה]) und wird vor allem zu den Kichererbsenbällchen falafel [פלאפל] und zu am Spieß gebratenem Fleisch shawarmah [שווארמה] serviert.
Reife Mangos sind ein beliebtes Obst und können wie fast alle anderen Früchte zu Kompotten, Marmeladen, Torten und ähnlichem verarbeitet werden; sie sind aber durchaus auch mit pikanten Geschmacksrichtungen verträglich. Indonesischer Obstsalat (rujak) kombiniert frische Früchte (nicht zu reife Mangos, Papayas, Ananas, in Jawa auch oft Gurken) mit einer feurigen Sauce aus Palmzucker (gewonnen aus Kokos- oder anderen Palmen), frischen roten Chilies und Salz; auf Bali darf weiters ein Hauch Garnelenpasta nicht fehlen (trassi, siehe auch indonesischer Lorbeer über die balinesische Küche). Das Resultat schmeckt noch köstlicher als das Rezept seltsam anmutet!
In México verwendet man Mangos und andere tropische Früchte gerne für scharfe Saucen (salsa, siehe dazu langer Koriander). Auch wenn es unglaublich klingt, gerade der extrem scharfe habanero Chili paßt ausgezeichnet zu Fruchtaroma.
Auch einige andere Pflanzen werden verwendet, um Speisen einen sauren
(erfrischenden oder herben) Geschmack zu verleihen; man unterscheidet hier am
besten zwischen fruchtigen, süß-sauren Gewürzen auf der einen
und rein sauren auf der anderen Seite. In die erste Klasse fallen außer
reifen Mangos auch noch Granatapfelkerne, die Orange und andere reife Früchte; wichtiger sind
jedoch die Vertreter der zweiten Gruppe.
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| Trotz ihre bläulichen Farbe sind diese Mangos bereits reif! |
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| Mangofrüchte am Baum |
Von diesen ist die intensiv saure Zitrone wohl am bekanntesten und wird in der südamerikanischen und levantinischen Küche (wo man auch den herb-sauren Sumach als Säuerungsmittel kennt) in großem Umfang eingesetzt. In den Tropen wird die Zitrone dagegen von der Limette abgelöst, die einen noch erfrischenderen sauren Geschmack aufweist und die sowohl in Amerika (México, Karibik) als auch Asien (Thailand, Indonesien, Philippinen, Indien) viel gebraucht wird. Die verwandte Kaffernlimette dient dagegen nur als Quelle für citrusartiges Aroma, nicht für sauren Geschmack. Tamarinden sind in der Küche fast aller tropischen und subtropischen Regionen eine essentielle Zutat; ihre Säure ist besonders ausgewogen und paßt besonders gut zu scharfen oder sogar wirklich feurigen Speisen.
Bei der Diskussion von sauren Zutaten darf man den Essig nicht
vergessen, auch wenn er kein Gewürz in strengem Sinn ist. Er wird fast auf
der ganzen Welt aus verschiedensten alkoholischen Rohstoffen (Schnaps, Palmwein, Reiswein, Fruchtweine, vor allem aus Trauben
und Äpfeln; industriell oft aus Holzabfällen) hergestellt und von
allen Köchen sehr geschätzt. Je nach Ausgangsmaterial, Verarbeitung
und Reifungsprozeß schmeckt er eindimensional sauer wie der weiße
südostasiatische Reisessig, oder mild wie der
Kokosessig, oder so vielschichtig aromatisch wie der
berühmte und zu Recht hochdotierte aceto balsamico aus
der italienischen Stadt Modena. Siehe Dill
über Kräuteressig.
