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Vom Iran aus wurde Nigella auch nach Nordindien eingeführt. Man gebraucht das Gewürz überwiegend zu vegetarischen Gerichten (besonders gut schmeckt Nigella zu Auberginen oder Kürbis). Wie auch bei vielen anderen indischen Gewürzen kann man den Geschmack von Nigella durch trockenes Rösten oder kurzes Braten in sehr heißem Öl verstärken (siehe auch Kreuzkümmel).
In den indischen Bundesstaaten Westbengalen, Orissa und Sikkim und auch in Bangladesh und Südnepal
ist eine Mischung ganzer Gewürze namens panch phoran [পাঁচ ফোড়ন]
(Fünf Gewürze
, bekannter unter dem Hindi-Namen panch phoron [पांच फोरोन]) sehr beliebt, besonders für Fleisch und
Geflügel. In der Literatur wird die Zusammensetzung meist mit
Nigella, Bockshornklee, Kreuzkümmel, schwarzen
Senfsamen und Fenchel zu gleichen Teilen
wiedergegeben. Diese Zusammensetzung ist allerdings nicht authentisch: In
Bengalen verwendet man statt der Senfsamen ein lokales Gewürz namens
radhuni [রাধুনি].
Dabei handelt es sich um die Früchte einer
eng mit Kümmel und Ajowan verwandten Pflanze
(Trachyspermum roxburghianum syn.
Carum roxburghianum). Radhuni hat einen
starken Geschmack, der an Selleriefrüchte
erinnert und auch ein bißchen die Schärfe von Ajowan wiederspiegelt;
es ist außerhalb Bengalens selbst in Indien nur schwer zu bekommen.
Panch phoron verleiht den Speisen (vor allem Gemüse und Fisch) einen subtilen und komplexen Geschmack; es wird vor der Verwendung immer in heißem Öl gebraten, wobei bengalische Köche bevorzugt Senföl einsetzen. Ein Element der bengalischen Küche, das anderen indischen Kochstilen völlig fehlt, sind Senfpasten aus schwarzen Senfsamen von erheblicher Schärfe. Die Verwendung von panch phoron und Senfprodukten macht viel vom typischen Charakter der bengalischen Küche aus, die andererseits starke Gewürze wie Chilies und Knoblauch sowie die für andere nordindische Kochstile so wichtigen aromatischen Gewürze (Nelken oder Zimt) nur mit Zurückhaltung einsetzt; allerdings wird oft Asant verwendet, wo andere indische Köche sich wohl für Knoblauch entschieden hätten. Letztlich würzen Bengalen auch gerne mit Mohnsamen.
Die bengalische Küche kennt viele eigenständige vegetarische Speisen, die z.T. mit speziellen Gemüsesorten zubereitet werden: Shukto [শুকতো] ist ein würziger Gemüsecurry, der durch die korola [করোলা] (Hindi karela [करेला], Bittermelone, Momordica charantia) einen deutlich bitteren Geschmack bekommt; die Bitterkeit läßt sich durch Marinieren der karela in einer Salz-Curcuma-Mischung gut steuern. Auch die kleinfrüchtige Kürbisart potol [পটল] (Hindi parval [पर्वाल], Schlangenkürbis, Trichosanthes dioica) erfreut sich in Bengalen großer Beliebtheit und wird zu Gemüsecurries verkocht oder gefüllt gegessen.
Weiters gibt es in Bengalen aber auch viele Fleischgerichte; Bengalen hat einen niedrigen Anteil an Vegetariern, und anders als in den meisten anderen indischen Regionen leben auch die Brahmanen in Bengalen oft nicht vegetarisch. Besonders Fisch (vor allem Süßwasserfisch) ist sehr beliebt und wird oft ein einer sanftwürzigen Butter-Tomatensauce geschmort; ähnlich kann man auch Huhn zubereiten. Zuletzt sind noch zuletzt die zahlreichen bengalischen Süßspeisen erwähnenswert, von denen viele auf der Basis von Milchprodukten hergestellt werden; siehe dazu unter Kewra-Blüten.
Eine Abwandlung des bengalischen panch phoron wird in Südnepal verwendet,
wo man es unter seinem Namen in Maithili, panch phorana [पंच फोरना],
kennt. Dabei wird radhuni nicht durch Senfsamen ersetzt,
sondern durch ein Gewürz mit ähnlich stechendem Geschmack, nämlich Ajowan.
Nach dem Anbraten in Senföl würzt man damit verschiedene Gemüsecurries, z.B. Kartoffelcurry,
die als Bestandteile des für die Region typischen Menüs dal bhat tarkari [दाल भात तरकारी] (Hülsenfrüchte, Reis und Curry
) serviert werden.
