Vietnamesischer Koriander (Polygonum odoratum Lour.)

Vietnamesischer Koriander (sterile Pflanzen)

Vietnamesischer Koriander (steriler Trieb)

Der vietnamesi­sche Koriander ist eines jener zahllosen Kräuter, die der vietnamesi­schen Küche ihr spezielles Gepräge geben. Außer in Vietnam wird er auch in Malaysia zum Würzen genutzt; er ist besonders für die Küche Singapores typisch.

In Vietnam, vor allem im Süden, sind frische Kräuter eine conditio sine qua non. Eine typische süd­vietnamesische Nudelsuppe (pho [phở]) basiert auf einer selbstgemachten Brühe (meist vom Huhn, Schwein oder Fisch, oft auch in Kombination) mit vielen weiteren Zutaten, z.B. kleinen Fleischstücken, rohem oder gekochtem Gemüse, Fischbällchen, gehackten Frühlingszwiebeln und knusprig braungebratenen Knoblauchscheiben. Man serviert sie mit vielen weiteren Würzen wie Limettenspalten, Senf, der Fischsauce nuoc mam [nước mắm], frischem roten Chili und eine wahren Berg an grünen Blättern, die man mit den Stäbchen in die Suppe eintaucht und zusammen mit den Nudeln verzehrt. Auch die schnell gebratenen Fleisch- und Gemüsegerichte (stir fries) kommen stets mit einer großzügigen Grüngarnitur auf den Tisch, und dasselbe gilt für die schmackhaften vietnamesischen Sandwiches (baguette), einem französisch kolonialen Erbe. Da die vietnamesische Küche bei weitem nicht so stark gewürzt wie etwa die thailändische ist, spielen die Kräuter hier die Rolle eines ganz wesentlichen und unverzichtbaren Geschmacksträgers.

Triebspitze des Vietnamesischen Korianders

Zweig des Vietnamesischen Korianders

Das zu die­sem Zweck bei weitem beliebteste Kraut ist der Koriander, dessen ubiquitäre Verbreitung in Vietnam viele Touristen frustriert; an zweiter Stelle rangieren der lange Koriander und der viet­namesische Koriander, während Minzen, die Chamäleon­pflanze, Perilla und Basilikum seltener zum Einsatz kommen. Ein sehr spezielles Würzkraut, das vor allem zu Fischspeisen serviert wird, ist die Reisfeld­pflanze. Im Süden Vietnams werden Kräuter in viel größeren Mengen als im Norden verwendet (über nord­vietnamesi­sche Suppen, siehe bei viet­namesischem Zimt).

In Malaysia wird der viet­namesische Koriander ebenfalls zur Garnierung vieler Speisen verwendet; nur ein Beispiel dafür ist das suppen­artige Nudel­gericht laksa, das zwar auf der ganzen malaysi­schen Halbinsel gegessen wird, das man aber besonders stark mit der Küche von Singapore assoziiert. Die singapurianische laksa unterscheidet sich von verwandten Rezepten in Malaysia vor allem durch die Verwendung von Kokosmilch, die die ursprünglich klare Suppe in ein reichhaltiges, cremiges Curry-Gericht verwandelt.

Die nativ singapurianische Küche wird oft als Nonya-Küche bezeichnet, wobei Nonya eine Bevölkerungsgruppe chinesisch-malaysischer Abstammung bezeichnet; die korrekte Bezeichnung ist peranakan (baba für Männer und nyonya für Frauen); ihre Ansiedlung in Malakka (also Singapore und Südmalaysia) geht auf die Entdeckungsfahrten des chinesischen Admirals Zheng He [郑和] im frühen 15. Jahrhundert zurück. Diese Küche macht in großem Umfang von vietnamesischem Koriander Gebrauch. In Singapore wird laksa aus gekochtem Fleisch (vor allem Huhn), Meeresfrüchten (Fisch, Krebse) mit einer Vielzahl von Gemüsesorten (Bohnensprossen, Bambus, Sellerie-Stengel, Gurke) hergestellt; der Geschmack kommt von einer Gewürzpaste (bumbu), die unter anderem Zitronengras, frische Curcuma, Galgant, Chilies, Knoblauch und Garnelenpaste (balacan, trassi) enthält. Vor dem Servieren wird laksa großzügig mit gehacktem vietnamesischem Koriander bestreut; nach qualifizierter Meinung aus Singapore wäre gewöhnlicher Koriander hier ein schlechter Ersatz.