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| Blühende Weinraute |
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| Weinraute in Blüte |
Neben gelegentlicher Verwendung in Italien scheint die Weinraute heute nur noch in Äthiopien populär zu sein. Frische Rautenblätter dienen gelegentlich zum Würzen von Kaffee (der wahrscheinlich in Äthiopien heimisch ist), und Raute wird auch oft als Bestandteil der scharfen Gewürzmischung berbere (siehe langer Pfeffer) genannt. Neben den Blättern verwendet man in Äthiopien einzigartigerweise auch die noch intensiver und etwas scharf schmeckenden Früchte, die ihren Geschmack beim Trocknen viel besser bewahren.
Die Verwendung der Weinraute in der Küche gilt als etwas altmodisch, was wohl auch damit zusammenhängt, daß ihre Kultur erst im letzten halben Jahrhundert stark zurückgegangen ist; außerdem entwickeln ältere Menschen häufig eine positive Beziehung zum bitteren Geschmack und verwenden bittere Gewürze häufiger. Allerdings ist die Weinraute deshalb nicht zu verachten; Fleisch, Eier und Käse können von diesem fast unbekannten Küchenkraut durchaus profitieren, sofern man hinreichend vorsichtig dosiert. Da der bittere Geschmack durch Säure etwas gedämpft wird, kann man auch eingelegtes Gemüse mit einem Weinrautenblatt verfeinern, einen Salat damit würzen oder einem selbstgemachten Kräuteressig (siehe Dill) damit eine sehr persönliche Note verleihen.
Wegen ihrer generellen Affinität zu etwas sauren Speisen paßt
Weinraute zusammen mit Majoran, Basilikum und Liebstöckel zu würzigen italienischen
Tomatensaucen, die auch Oliven und Kapern enthalten.
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| Aleppo-Raute, Ruta chalepensis, blühende Pflanze |
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| Alepporaute, Ruta chalepensis, blühende Pflanze |
Wer Weinrautenaroma schätzt, aber den bitteren Beigeschmack so weit wie möglich vermeiden möchte, der kann sich zunutze machen, daß Weinrautenblätter, ähnlich wie schwarzer Tee, das ätherische Öl viel rascher abgeben als den Bitterstoff: Wenn man die ungeschnittenen Blätter nur kurz (etwa eine Minute) in der heißen Speise ziehen läßt, erreicht man ein Maximum an Aroma mit einem Minimum an Bitterkeit. Siehe Petersilie über verschiedene Arten von Würzsträußen (bouquet garni).
Wie viele bittere Pflanzen (etwa auch Zitwer) eignet sich auch die Weinraute zum Aromatisieren von Schnäpsen, denen man damit auch eine schwach tonisierende und magenstärkende Wirkung verleiht, was sich besonders nach einem üppigen Festmahl als nützlich erweisen kann. Die bekannteste rautenhaltige Spezialität ist der italienische grappa con ruta, ein Tresterschnaps mit einem kleinen Rautenzweig pro Flasche. Zu diesem Zweck verwendet man meist die verwandte Alepporaute, R. chalepensis.
Die Weinraute darf nicht mit der ebenfalls bitteren Eberraute verwechselt werden, deren Aroma
stärker und mehr zitronenähnlich ist und
die ebenfalls in der Küche eher ein Randdasein führt; eine weitere
Gemeinsamkeit ist die potentielle Giftigkeit, die allerdings in
küchenkompatiblen Mengen nicht zum Tragen kommt. Extreme
Überdosierung des ätherischen Weinrautenöles kann sogar zu
Fehlgeburten führen; der historische französische Name
herbe à la belle fille Kraut der schönen Mädchen
spielt ebenfalls auf die abortive Wirkung an. Weiters wurden schwere
Vergiftungen als Folge unkontrollierter volksmedizinischer Anwendung der
Wurzel beobachtet. Einige nordamerikanische Quellen weisen Weinraute
als tödliche Giftpflanze aus, was mir lächerlich
übertrieben scheint (außer, das Inhaltsstoffspektrum
wäre in Amerika und Europa verschieden).
