| ||
|
Die frühesten gesicherten Hinweise auf den Nelkenhandel betreffen China und sind
etwa 2500 Jahre alt (ein wesentlich ältererer archäologischer Hinweis aus einer
mesopotamischen Fundstelle in Nordsyrien ist dagegen zweifelhafter Natur).
Der Handel zwischen der Nelkeninsel
Ternate und dem kaiserlichen China
läßt sich bis zur Han-Dynastie Jahre zurückverfolgen. Nelken wurden
im alten China nicht nur zum Kochen verwendet (s.u.), sondern auch zur
Desodoration der Raumluft; wer sich um eine Audienz beim Han-Kaiser bemühte,
mußte zuerst eine Nelke kauen, um etwaigen Mundgeruch zu vertreiben.
Arabische Händler brachten die Gewürznelken noch in der
Spätantike nach Europa, wo sie teuer gehandelt wurden.
Als die Europäer in der frühen Neuzeit schließlich die
sagenhaften Gewürzinseln gefunden hatten, versuchten sie mit allen
Mitteln, die Gewürzversorgung zu sichern. Dem staunenden Besucher zeigen
sich heute auf der kleinen Insel Ternate
Doch haben die Holländer auf Ternate viel weniger Spuren hinterlassen als
auf den muskatproduzierenden Banda-Inseln. Immer
noch bewohnt der islâmische Sultan der Insel seinen mit chinesischem
Porzellan aller Epochen geschmückten Palast (kraton),
opfert traditionsbewußt auch hinduistischen Göttern und besteigt
bei einem drohenden Ausbruch des Inselvulkans Gamalama
Erstaunlicherweise werden Gewürznelken heute in der Küche der
Molukken nicht (oder zumindest äußerst selten) verwendet; in ganz
Indonesien sind sie gar kein wichtiges Gewürz. Dennoch verbrauchen
Indonesier mehr als 50% der Welternte. Aber, oh weh!, nicht zum Essen, sondern
zum Rauchen: Die mit Nelken aromatisierten Zigaretten (kretek,
Nelkenzigaretten) sind extrem beliebt und so gut wie jeder (männliche)
Indonesier raucht sie mit Begeisterung. Ihr süßlicher,
räucherstäbchenartiger Duft liegt über allen indonesischen
Restaurants, Bussen, Märkten und Büros (siehe
Tonka über gewürzten Tabak).
|
| Indonesische Gewürznelkenzigaretten (kretek) |
Es ist nicht möglich, alle Küchen, in denen Nelken verwendet werden,
aufzuzählen; sie sind bei den Chinesen beliebt, spielen eine wichtige
Rolle in Sri Lanka, werden in großem Umfang von der mogulischen
Küche Nordindiens genutzt (siehe auch schwarzer
Kreuzkümmel), erfreuen sich großer Beliebtheit im Mittleren
Osten und in vielen arabischen Ländern und sind ein übliches
Gewürz in Nordafrika. In all diesen Ländern liebt man sie vor allem
zu Fleischspeisen; oft würzt man auch Reis mit ein oder zwei Nelken.
In Äthiopien wird Kaffee oft zusammen mit einigen Nelken in der
sogenannten Kaffeezeremonie
geröstet (siehe dazu auch
Cardamom).
Nur in Europa scheint ihr starker Geschmack weniges Anklang zu finden:
Man verwendet sie fast nur zu Süßspeisen, allen voran zu
Kompotten (oft zusammen mit Zimt).
Gekochter Reis wird oft mit Nelken gewürzt. In Frankreich
fügt man Nelken häufig langsam gekochten Eintöpfen
oder schmackhaften Fleischbrühen hinzu; in England verwendet
man sie dagegen besonders zu eingelegtem Gemüse
(pickles).
Es wird nicht überraschen, daß auch viele Gewürzmischungen Nelken enthalten. Sie sind eine essentielle Zutat zu dem chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver (siehe Sternanis), tauchen oft im Curry-Pulver auf (siehe Curryblätter), bestimmen den Charakter der mogulischen Variante des nordindischen garam masala (siehe Kreuzkümmel) und sind auch im arabischen baharat (siehe Paprika) enthalten. Als Beispiele für den weißafrikanisch-arabischen Raum seien das marokkanische ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer), das tunesische gâlat dagga (siehe Paradieskörner) und das äthiopische berbere (siehe langer Pfeffer) genannt. Auch die klassisch französische Mischung quatre épices (siehe Muskat) enthält Nelken. Letztlich sind Nelken auch in México in die einheimische Küche eingegangen (siehe Paprika über mole-Saucen).
Der Geschmack der bekannten Worcestershire Sauce (auch Worcester geschrieben), eines anglo-indischen Beitrages zur
internationalen Küche, ist ebenfalls von Nelkenaroma bestimmt. Die Sauce
besteht aus verschiedenen Gewürzen (neben Nelken häufig noch Knoblauch, Tamarinde, Paprika oder Chilies),
weiters Fischextrakt, manchmal Sojasauce, Melasse, Essig (oder Zitronensaft) und Salz. Es gibt kein
Originalrezept
; deshalb können sich die Produkte verschiedener Hersteller
deutlich voneinander unterscheiden. Mir schmeckt diese Sauce am besten zu
Gemüse, aber das kann eine Frage des persönlichen Geschmackes sein;
in der englischen Küche wird sie auch für Fleisch und besonders
Rührei viel verwendet, und man kann alle Arten von Saucen oder
Bratensäften damit abrunden.
Wie viele andere britische Ortsnamen hat auch Worcester eine
ungewöhnliche Aussprache: [ˈwʊ.stə].
