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| Zanthoxylum-Blüten |
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| Zweig mit Früchten |
Sichuanpfefferbezeichnen werde) kennt und verwendet man auch verstreut in Teilen Indiens, der ganzen Himalaya-Region und nur punktuell in Südostasien. Interessanterweise scheint diese ganze Sippe im größten Teil Südostasiens als Gewürz nicht bekannt zu sein.
In China gewinnt man das Gewürz Sichuanpfeffer
(shan jiao [山椒]) von mehreren
lokalen Zanthoxylum-Arten, und daher kann die Qualität
regional stark variieren. Obwohl oft behauptet wird, daß
Z. piperitum die kanonische Quelle des Sichuanpfeffers sei,
scheint das Gewürz doch häufiger von Z. bungeanum,
Z. simulans, Z. planispinum und
Z. armatum zu stammen. Nach Berichten aus dem Feld der
Traditionellen Chinesischen Medizin ist Z. bungeanum dabei
am meisten geschätzt; die anderen Arten gelten als minderwertiger Ersatz.
Chinesischer Sichuanpfeffer ist Bestandteil des chinesischen
Fünf-Gewürze-Pulvers (siehe
Sternanis). Er ist besonders typisch für die
Küche der bergigen Provinz Sichuan (Szechuan) im Südwesten Chinas, aber
keinesfalls auf diese Region beschränkt. Beispiel für die Verwendung
von Sichuanpfeffer in der Sichuanküche sind der Rindfleischeintopf
au larm (siehe Orange) und das
scharfe Sojakäse-Gericht mapo doufu [麻婆豆腐]
(siehe Sesam); Sichuanpfeffer wird aber auch
für die milden master-sauce-Speisen verwendet
(siehe chinesischer Zimt).
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| Sichuanpfefferfrüchte |
Der charakteristisch beißend-prickelnde Geschmack von Sichuanpfeffer ist für den authentischen Geschmack vieler Sichuan-Gerichte unerläßlich. Ersetzt man ihn durch schwarzen Pfeffer oder Chili, dann erscheinen die Speisen dem geschulten chinesischen Gaumen langweilig und schal. In der chinesischen Theorie der Kochkunst ist diese spezielle Art von Schärfe wichtig genug, um einen eigenen Namen zu bekommen (ma [麻]), damit man sie nicht mit der Schärfe anderer Gewürze verwechselt, die la [辣] heißt. Um die Ma-igkeit der fertigen Speisen noch erhöhen zu können, verwendet man Sichuanpfeffer auch oft als Tischgewürz; tatsächlich ist ein chili-schwangerer Sichuan-Eintopf, bestreut mit einer dicken Schicht aus frischgemahlenem Sichuanpfeffer, ein Essen, das man kaum jemals wieder vergißt. Die beiden unterschiedlichen Arten von Schärfe ergänzen einander sehr gut (ma la [麻辣]). Diese spezielle Kombination aus Chili-Schärfe und prickelndem ma ist für die Sichuan-Küche bezeichnend, allerdings findet man ähnliche Kombinationen auch in Brasilien und Indonesien, wobei statt Sichuanpfeffer die Parakresse zum Einsatz kommt.
Viele chinesische Speisen, besonders solche aus Sichuan, schmecken intensiv
ma-la. Neben dem bereits erwähnten mapo doufu
kann man noch das in Wasser gekochte Rindfleisch
oder shui zhu niu rou [水煮牛肉]
erwähnen: Das Gericht bezieht seine extreme Schärfe aus der Kombination
von Chili-Bohnen-Paste (doubanjiang [豆瓣酱]),
in Öl gebräunten Chilies und ebenso
behandeltem Sichuanpfeffer. Daraus entsteht durch Zusatz von Brühe eine
feurig-würzige Kochflüssigkeit, in der Gemüse und in
dünne Scheiben geschnittenes Rindfleisch (oder auch Schweinefleisch)
sehr rasch gegart wird. Beim Servieren streut man nochmals große
Mengen Chili und Sichuanpfeffer über die Speise.
In China verwendet man Sichuanpfeffer auch in Form von aromatisiertem Salz
(jiao yan [椒盐, 椒鹽] oder
hua jiao yan [花椒盐, 花椒鹽] gepfeffertes Salz
).
Dazu röstet man das trockene Gewürz
zusammen mit Salz, bis es zu rauchen beginnt, läßt es abkühlen
und mahlt es zu einem groben Pulver. Diese Mischung dient als
Tischwürze. Manchmal findet man auch Gewürzsalz mit schwarzem
Pfeffer statt Sichuanpfeffer (hu jiao yan [胡椒盐]).
Eine ähnliche Verwendung wird auch aus Japan berichtet, wo man ein sichuanpfefferartiges Gewürz (sansho, sanshou [山椒]) aus der Art Z. piperitum gewinnt: Das beliebte Tischgewürz shichimi tōgarashi [七味 唐辛子, しちみ とうがらし] besteht aus scharfen roten Chilies, Sichuanpfeffer, Mandarinen- oder Orangenschale und kleineren Mengen von schwarzem und weißem Sesam, Mohnsamen und Seetang (nori [海苔, のり]). Alle Komponenten werden zusammen zu einem groben Pulver zermahlen; man streut shichimi togarashi bei Tisch über Nudelgerichte und Eintöpfe.
In Japan verwendet man Sichuanpfeffer auch
zum Würzen von auf einer heißen Platte gebratenem Fleisch
verwendet (teppanyaki [鉄板焼き, てっぱんやき]); besonders im Ausland ersetzt man
sanshō leider oft durch weißen
Pfeffer. Japanischer Sichuanpfeffer wird
fast nur gemahlen gehandelt; er hat ein sehr frisches an
Limetten erinnerndes Aroma und eine
gut ausgebildete Schärfe.
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Die koreanische Küche ist wahrscheinlich die einzige, die zwei verschiedene Arten von Zanthoxylum kennt und nutzt. Chopi [초피] ist dasselbe wie japanisches sansho und dem chinesischen jiao sehr ähnlich; man verwendet es zu einer breiten Palette von Speisen (Fleisch, Fisch, Gemüse), ja gelegentlich sogar zu kim chi (siehe Chili). Dagegen stammt sancho [산초] von der verwandten Art Z. schinifolium und ist auf die koreanische Küche beschränkt. Trotz des ähnlichen Namens darf sancho nicht mit japanischem sansho verwechselt werden: Es hat einen milden, aromatischen Geschmack, der vage an thailändisches horapha-Basilikum oder an Sternanis erinnert. Man verwendet meistens die gemahlenen Samen, besonders zu Pickles und scharfen Saucen.
In West- und Südwestindien findet man eine mit dem chinesischen Sichuanpfeffer verwandte Pflanze mit etwas größeren Früchten (Z. rhetsa = Z. limonella), die auf Marathi tirphal [तिरफळ] und auf Guajarti triphala [ત્રિફળા] heißt. Entlang der Westküste Indiens (Gujarat, Maharashtra, Goa, Karnataka) wird dieses sonst weitgehend unbekannte Gewürz vor allem zum Würzen von Fisch verwendet. Entgegen den sonstigen indischen Gewohnheiten kombiniert man diese Pflanze jedoch nicht häufig mit anderen Gewürzen, da ihr Geschmack als fragil eingestuft wird und in Mischungen leicht untergeht. Chinesischer Sichuanpfeffer ist ein vollauf zufriedenstellender Ersatz.
Sichuanpfeffer gehört zu den wenigen Gewürzen, die in der Küche der Himalayaländer, besonders in den Küche von Tibet und Bhutan, eine Rolle spielen. Wegen des unwirtlichen Klimas können nur wenige Gewürze in Tibet gezogen werden; an ihre Stelle treten dann oft tierische Geschmacksmittel, vor allem verschiedene Käsesorten. Das tibetische und nepalische Nationalgericht ist momo [मोःमोः, མོག་མོག་], eine Art gefüllte Nudeln, die traditionell in Yakbrühe gekocht, heute aber durch chinesischen Einfluß meist gedämpft werden. Die beliebteste Version, sha momo [ཤ་མོག་མོག་], wird mit gehacktem Fleisch (typischerweise Lamm oder Yak) gefüllt, das mit Sichuanpfeffer, Knoblauch, Ingwer, und Zwiebel gewürzt ist. Man serviert die Nudeln trocken, oft mit gehacktem Schnittlauch bestreut und mit Knoblauchwasser oder einer scharfen Chilisauce. Manchmal werden sie auch nach dem Dämpfen gebraten. Unter den in Indien lebenden Exiltibetern erfreuen sich auch vegetarische Versionen mit Kartoffeln, grünem Gemüse oder Käse einer steigenden Beliebtheit.
Die tibetische Küche kennt auch die Kombination von Chili mit
Sichuanpfeffer, die natürlich auf chinesische mala-Vorbilder zurückgeht; immerhin grenzt
die scharfe
chinesische Provinz Sichuan gleich an Tibet (und enthät heute auch von
Tibetern besiedelte Regionen). Die scharfe Nudelsuppe malaphing [མ་ལ་ཕིང་]
könnte auch in einem Sichuan-Restaurant serviert werden: Senfgemüseblätter und Bandnudeln
werden in einer sehr salzigen Garflüssigkeit aus Brühe und Sojasauce,
die stark an die für das in Wasser gekochte Rindfleisch
erinnert,
gekocht und mit Chilipaste, gequetschtem Knoblauch,
dunklem Sesamöl und gemahlenem Sichuanpfeffer abgeschmeckt.
Auch in Nepal findet eine einheimische Art Sichuanpfeffer (Z.
armatum = Z. alatum) als Gewürz Verwendung.
Die dunklen Kapseln schmecken wesentlich beißender als die der
chinesischen Art und strömen einen intensiven, durchdringenden Geruch aus,
der mich weniger an Zitronen als an
Rosen oder Kassie
erinnert, wenn ihm auch jegliche Süße fehlt. Dieser Sichuanpfeffer
wird in der Nepali-Küche vor allem für Curries und Pickles verwendet;
er ist eines der wichtigsten Gewürze in der nepalesischen Küche.
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| Ein Zweig des indonesischen Verwandten von Sichuanpfeffer, Z. acanthopodium |
Eine weitere Art Sichuanpfeffer (Z. acanthopodium)
wächst auf der indonesischen Insel
Sumatra, wo sie von einigen wenigen Ethnien als Gewürz verwendet
wird. In indonesischen Kochbüchern wird dieses Gewürz gelegentlich
als indonesischer Zitronenpfeffer
bezeichnet, was man wiederum nicht
mit dem im Westen beliebten zitronenaromatisierten
schwarzen Pfeffer verwechseln darf.
Tatsächlich schmeckt dieses in Indonesien als andaliman
bezeichnete Gewürz weniger scharf als andere Sichuanpfefferarten, hat
aber dafür einen intensiveren Limettenduft,
der dem der japanischen Art ähnelt;
eine Mischung aus chinesischem oder japanischem Sichuanpfeffer und
Zitronengras oder besser
Zitronenmyrtenblätter
könnte als Ersatz dienen.
Dieser indonesischer Sichuanpfeffer
ist vor allem für die Küche der Batak
bezeichnend, eines ehemals animistischen und heute christlichen Volkes im
Norden Sumatras. Die Batak kochen sehr scharf und würzig, z.B.
sangsang, Schweinefleisch und Schweineinnereien in einer
scharfen, mit Blut gebundenen Sauce. Siehe auch
Zitronengras über die indonesische
Küche allgemein.
Auf der indonesischen Hauptinsel Jawa wird auch die Art Zanthoxylum avicennae zum Kochen verwendet (karangeang); die Blätter schmecken angeblich nach Koriander und die Früchte nach Anis. Über dieses Gewürz ist mir fast nichts bekannt.
Sichuanpfeffer hat einen zwar nicht besonders scharfen, aber dafür etwas
aromatisch-brennenden Geschmack und hinterläßt im Mund ein
eigenartiges Gefühl der Taubheit (ma [麻]).
Daher kann man auch mit Sichuanpfeffer keine Speise wirklich scharf
würzen. Eine ähnliche betäubende Wirkung bei gleichzeitig
ausgeprägter Schärfe haben die Parakresse,
der tasmanische Pfeffer und, in geringerer Form,
die Blätter des Wasserpfeffers. Die Samen
des Wasserpfeffers schmecken kräftig scharf, und es ist bemerkenswert,
daß dieses Gewürz in keiner einzigen Küche traditionell
verwendet wird, trotz seiner einfachen Verfügbarkeit und weiten
Verbreitung über ganz Eurasien. Siehe auch
Mohrenpfeffer über andere scharfe
Gewürze.
In der jüngsten Vergangenheit war der
Import von Sichuanpfeffer in die Vereinigten Staaten
generell verboten, um die Ausbreitung des citrus canker
zu verhindern; dabei handelt es sich um eine von einem Bakterium
(Xanthomonas axonopodis pv. citri)
verursachte Krankheit, die verschiedene Vertreter der
Rutaceae befallen kann, insbesondere alle Citrusfrüchte.
Citrus canker ist höchst ansteckend und zur Zeit auch
nicht zu behandeln; deshalb stellt er eine ernste Bedrohung der
Orangenindustrie in Florida dar. Aus Angst vor der Einschleppung neuer Linien
des Erregers
hatte die amerikanische Food & Drug Administration (FDA)
den Import verschiedener getrockneter Kräuterprodukte, darunter auch
chinesischen Sichuanpfeffer, generell untersagt. Ende 2005 wurde der Bann
jedoch insoweit gelockert, daß Sichuanpfeffer nach einer das Bakterium
tötenden Hitzebehandlung nicht mehr betroffen ist und folglich legal
importiert werden kann.
